上質な空間で心地よい接客とともに最高の一瞬を演出
今回ご紹介するスマイルクリエイターは東京・丸の内にあるフレンチグリル＆バー「BREEZE OF TOKYO（ブリーズ・オブ・トウキョウ）」の店長・斉藤 隆（さいとう たかし）さん。丸の内ビルディング36階というロケーションで大パノラマの景色に本格フレンチのコースとお酒が楽しめるこちらのお店に来店されたお客様を笑顔にする秘訣とは何なのでしょうか。接客する時のポイントや普段から心がけていることを斉藤さんに伺いました。
●これまでの経歴を教えてください。
−−大学時代の4年間はファーストフード店でアルバイトをしていました。その仕事がすごく楽しかったので、自分の好きなことを仕事にしようと決め、接客の道を進むことになります。
接客の基礎を学ぶならホテルだと考え、会員制のリゾートホテルに就職しました。
そんな折、ホテルを利用いただいたお客様に美味しいワインを飲ませていただいたことが転機となります。そこでワインに興味を持ち、しっかり勉強したいと思い、銀座にあるワインが有名なビストロに転職。3年間働く中で、サービスの基礎を学び、ソムリエの資格も取得しました。こちらで厳しく指導いただいたおかげで今がありますね。注意されたことをノートに書き、毎晩見返してまた注意されることがないようにするのを繰り返しているといつしか怒られなくなりました。そこからお客様からもお褒めの言葉や感謝の言葉をいただくようになり、接客の醍醐味を経験します。 銀座のビストロがアラカルト中心のお店だったので、ワインとペアリングもできるような本格的なコース料理のお店での経験が積んでみたいと考えました。現在のお店に出会いました。
●接客する上で気を付けていることはありますか？
−−当店は記念日やお祝いの席、節目のタイミングで利用される方が多いので、どういった目的で来店されているのかを把握して、どうしたらベストかを考えて接客しています。お祝いの内容によって乾杯の演出やデザートのプレートのメッセージなど、どうしたら喜んでいただけるかを意識していますね。
来店の目的やお客様同士の関係性によって料理やドリンクを提供するタイミングに気を付けています。記念日に食事を楽しんでいるお二人がいい雰囲気の時にお声かけしたりするとせっかくの空気が台無しじゃないですか（笑）。それはスタッフにも気を付けるようによく言っています。
●スタッフの育成はどのようにされていますか？
スタッフを育成するにあたってまずは、店長として圧倒的に仕事ができるということが大前提です。仕事ができない人の話は年齢関係なく聞きたくないですよね。自分が完璧な仕事ぶりを見せることは意識しています。
基本的なことはもちろん教えますが、上から指示するというよりは、やってもらってから「なぜそれをしたのか」を聞くようにしています。何も考えずにやっていたらNG。お客様のためになるというロジックが合ってやっているなら構いません。その考え方が間違っている場合には、こうした方が良いというアドバイスをします。
あと、人の仕事を見ているというのは二つの側面があって、一つは人がやっていることを見て仕事のやり方を覚えるということ。もう一つは他のスタッフの仕事を見ながら、その時に自分は何をすると良いか考えて動けるということ。自分がこれをしたら一緒に働く人は動きやすいと考えて動けるということです。身内であるスタッフに対してホスピタリティを持てないとお客様にホスピタリティを出せないですからね。その二つができていれば接客を任せられますね。
お客様の前に立ったら全員プロです。その意識を引き上げることも店長の役目かなと思っています。
●スタッフとのコミュニケーションで心がけていることはありますか？
−−キッチンのスタッフとの連携も大切です。当店の場合だと、クローズドキッチンなので、キッチンスタッフはお客様の様子が見えません。お客様が美味しいと言っている、喜んでいるなどの声をきちんとキッチンスタッフに伝えるよういしています。ホールスタッフだけがお客様からの感謝を直接受け取れるのはずるいですよね。余裕があればお客様の前に連れ出して、直接会話できるようにしています。言わなくても美味しいとわかるでしょと思うのは良くないんですよ。感謝やお褒めの言葉はどれだけ伝えてもいいですし、モチベーションアップになると思います。
●お客様からもらって嬉しかったのはどんな言葉ですか？
−−「このお店を辞めないでね」と言われたことがあるんです。「ロケーション、料理、サービスといったお店の雰囲気すべてが好きだけど、それは斉藤さんがいないと成り立たない」とお客様が言ってくださいました。それは本当に嬉しかったです。
あとは、お客様から誕生日祝いを頂戴したこともあるんです。お客様自身の誕生日祝いでご来店された時にサービスをしたらとても喜んでくれました。その際に、お客様から私の誕生日をお祝いしに来ると言っていただいたんです。その言葉だけでも嬉しかったのに、誕生日を覚えていただいていて、本当に当日お祝いに来てくださったんですよ。感動しました。
お客様に喜んでいただきたいと思ってやっていることが形になって返ってくるとやはり嬉しいですね。スタッフはもちろんお客様も含めてお店が創られていくので、素敵なお客様にたくさん出会うと、自分たちがやっていることの自信に繋がります。
●仕事に生かせる趣味やプライベートの活動はありますか？
−−勉強も含めて外食したり、お酒を飲みに行ったりするのが好きです。素晴らしいサービスを受けるといい気持ちになりますし、自店でも取り入れてみようと思います。飲食業界の仲間と飲みに行くと業界ならではの話や情報交換ができて、いい刺激になりますね。
とにかく仕事が好きなので、ストレス発散をしようという考えはあまりないかもしれないです。長時間労働が当たり前の飲食業界は好きじゃないとやっていけないですよね。だから、プライベートでも仕事のこと考えてしまいます。次のワインのリストはこう変えようかなとか。それが楽しいので苦じゃないんですよ。
SHOP DATA BREEZE OF TOKYO 東京都千代田区丸の内2－4－1 丸の内ビルディング36F URL： https://breezeoftokyo.com/ ☎ ： 03-5220-5551
